"LA MANTECA DE CACAO, NO SE MANCHA"

Una mirada “Maradoniana” sobre el cacao.

Una leve alteración de la frase que uno de los mayores ídolos deportivos de los argentinos, Diego Armando Maradona, inmortalizó en su retirada del fútbol, con la intención de que cuestiones particulares no empañen la grandeza de lo general, hoy nos permite sintetizar la esencia de la chocolatería Bean to Bar.

Técnicamente podríamos decir que Bean to Bar es una filosofía que surgió hace 20 años en Estados Unidos, y que consiste en la elaboración de chocolate a partir de granos de cacao de origen único, conservando la identidad de los mismos y manteniendo un contacto más estrecho con los productores.

Pero desde lo fáctico, el Bean to Bar nos sacó el velo de los ojos que el mercado masivo nos puso hace 180 años, desde la concepción del chocolate en estado sólido. Esa época coincidió con el inicio de la segunda Revolución Industrial, donde la estandarización y la fabricación en serie fueron los pilares. A su vez, la demanda en Europa del chocolate había superado ampliamente a la oferta que permitía el volumen de producción de granos en América, madre tierra del cacao. Como era de esperar, de la congruencia de una fuerte demanda, un proceso industrializador y escases de materia prima, no salió algo bueno. Las consecuencias fueron trabajo esclavo e infantil en África que aún perdura, donde españoles, portugueses, franceses e ingleses comenzaron a cultivar el cacao en sus colonias de São Tomé , Ghana, Costa de Marfil, Nigeria, entre otras. Además se adicionaron altos niveles de azúcar en los productos para aprovechar mejor el recurso escaso, y el reemplazo de la grasa natural del grano, la maravillosa “manteca de Cacao”, por otras artificiales. Es por eso que hoy, es más fácil encontrar manteca de cacao en onerosos productos cosméticos, que en las etiquetas de chocolate. ¿Esto quiere decir que nos educaron para creer que el chocolate es algo que realmente no lo es?. Bueno, lamentablemente de eso se trata. Un chocolate con poca manteca de cacao y mucha azúcar es como una naranja sin jugo, donde todas tienen un sabor más o menos similar.

El Bean to Bar vino entonces para ofrecernos las virtudes del generoso fruto de Theobroma Cacao en su estado más puro, expresadas en aromas y sabores únicos e irrepetibles. Pero a su vez, garantizando salarios dignos para los productores de cacao. A modo de ejemplo, algunas zonas de Perú y Colombia, como VRAEM y Sierra Nevada de Santa Marta, que hasta hace poco tiempo estaban dominadas por el terrorismo, gracias al consumo creciente de chocolate Bean to Bar en Europa, Norteamérica y Asia, están transformando su economía. En esas tierras hoy se arrancan mazorcas de los árboles Theobroma Cacao, en lugar de hojas de coca destinadas a la elaboración de clorhidrato de cocaína.

El proceso de elaboración Bean to Bar es prolongado y muy cuidado, comenzando con la separación de los granos, y siguiendo con el tostado de los mismos con un perfil determinado, el descascarillado (winnowing), el refinado por 48 horas ininterrumpidas, y luego el templado y moldeado del chocolate, para luego embalarlo.

¿48 horas ininterrumpidas de refinado?. Si, así es. Y en algunos casos, puede ser aún más. En este tipo de chocolates los ingredientes son sólo tres, y por definición no se llevan muy bien en el mismo cuerpo. Me estoy refiriendo a un material graso (la manteca de cacao), a un sólido de cacao, y azúcar. Es por eso que hay dos opciones para lograr la homogenización de los mismos: el agregado de aditivos como la lecitina de soja, o refinarlos durante mucho tiempo hasta lograr partículas menores de 20 micrones. Esta última opción, la que mantiene inalterable la fórmula natural, es la que elegimos los que fabricamos Bean to Bar.

Estos chocolates puros son alimentos saludables ricos en antioxidantes, y no deben confundirse con las golosinas que ofrece el mercado masivo. Es importante utilizar todos los sentidos para incorporar estos productos tan nobles. Lo primero que se debe hacer es partir la pieza a consumir y olerla profundamente en más de una oportunidad, para incorporar los aromas. Y recién luego mantenerlo en boca hasta que se disuelva. Y luego dejar que el chocolate haga su trabajo. Activará las endorfinas, que nos ayudarán a generar momentos de felicidad.

Ahora que sabemos el potencial del chocolate, ya poco importa si en algún momento “le cortaron la piernas”. “La manteca de cacao, no se mancha”.